Kóser kovászos uborka
Az elmúlt években is érleltem / savanyítottam / fermentáltam uborkákat a nyár folyamán, ez idén sem maradhat el.
Én így készítem mindentől mentesen, és finom, roppanós, rendkívül egészséges, eteti magát:
Hozzávalók:
- nagyjából egyforma méretű uborkák,
- zöld kapor, szárastól, levelestől, virágostól,
- néhány gerezd fokhagyma,
- leveles meggyág vagy szőlőlevél vagy tölgyfalevél (tannin tartalom miatt),
- lágy víz / desztillált víz / forrásvíz - NEM ásványvíz,
- tengeri só vagy kősó (fél literenként egy teáskanálnyi sóval kell számolni),
- opcionális / egyéni ízlés és diéta alapján fűszerek: babérlevél, tormaszár, egész bors szemek, mustármag, koriander stb. stb.
- opcionálisan néhány teáskanál Emóció 7.84 élőflórás probiotikus készítmény. FONTOS! csak a már langyosra hűtött felöntőléhez kanalazzuk hozzá,
- sterilizált befőttesüvegek.
Elkészítés:
A fokhagymagerezdeket megpucoljuk. Az uborkákat alaposan megmossuk, végeit levágjuk, a virág felőli végéből kb. fél cm-es darabot kell levágni, a másik feléből kisebb darab is elég. Ezután bevágjuk hosszában mérettől-vastagságtól függően 2-4 egyforma gerezdre úgy, hogy mindkét végén 1 cm-es rész egyben maradjon. A meggyágat, kaprot is folyó víz alatt lemossuk, lecsepegtetjük. Elkészítjük a felöntőlevet: fél literenként egy teáskanál sóra lesz szükség, azaz kb. két liter vízhez 5 dkg sóval számoljunk. A vizet felforraljuk, majd beleoldjuk kevergetve a sót, ezután langyosra hűtjük. Az üveg aljába tesszük a kaprot, a fokhagymagerezdeket, meggy leveles ágat, erre pakoljuk jó szorosan függőlegesen állítva a bevagdosott uborkákat. Az uborkák közé is tehetünk fűszereket-kaprot-leveles ágat. Miután bepakoltunk minden szilárdat az üvegbe, a langyosra hűtött sós lével felöntjük, majd a tetejét leszorítjuk lapkával vagy más nehezékkel (kő, ág, tormaszár stb.), fontos hogy ne legyen léből kilógó uborka. Csavaros tetővel lezárjuk. Egyenletes hőmérsékletű helyre tesszük (nem kell tűző nap) és az üveg alá tegyünk tálcát/kistányért hogy a fermentálás során kiforrott folyadékot felfogja. Ha a nagy melegben elpárologna a felöntőlé, akkor szükséges pótolni sós vízzel, hogy mindig folyadékkal fedett legyen az uborka.
Kb. két-három nap alatt kovászolódik meg. De ez sok összetevőtől függ hogy mennyi idő alatt lesz fogyasztható: hőmérséklet, uborka mérete, fajtája, egyéni ízlés. Egy biztos: ha az ízét kellemesnek érezzük, akkor el is készült. Úgy ahogy van, tegyük hűtőbe és fogyasztásig tároljuk ott, így lassítjuk a túlerjedését. Mivel, ez se nem kenyérrel és nem is burgonyával készült kovászolás, ezért leszűrni is felesleges.
FONTOS TUDNIVALÓK
Ide gyűjtöm azokat a betartandó szabályokat, amik a kovászolás sikerességéhez szükségesek:
- Kizárólag csak szép-hibátlan-friss alapanyagot használjunk, beleértve az uborkákat, fokhagymát, leveleket valamint fűszereket stb. Az is fontos hogy az uborka direkt kovászolnivaló uborka legyen, mert a kígyóuborka kevéssé alkalmas a kovászolásra, többször próbáltam és bepuhul, sosem marad roppanós.
- Soha ne használjunk magas ásványi anyag tartalmú vizet a felöntő folyadékhoz. Általában jó a felforralt visszahűtött szűrt víz / csapvíz is, de ha lakhelyünkön kifejezetten savas-vasas a csapvíz, akkor jobb ha desztillált vizet használunk. A felöntőléhez opcionálisan tehetünk Emóció 7.84 élőflórás folyadékot is, de ezt csak a már langyosra hűtött sós vízhez tegyük hozzá. Ez a folyadék az optimális erjesztést támogatja, élettani hatása jó és gyógyító hatású baktérium törzseket tartalmaz és nem mellesleg nagyon jó ízt is ad az uborkának. Ez nem feltétele a kovászolásnak, enélkül is működik a dolog, de én szeretem ezzel kiegészítve készíteni a házilagosan erjesztett savanyúságaimat.
- Adalékmentes tengeri vagy kősót használjunk, semmiképp ne legyen jódozott, és felesleges a himalája só (sok esetben nem is kifejezetten jó hozzá), én előszeretettel használom a TASSI adalékmentes erdélyi kősót, ami erre a célra pont tökéletes is.
- Sokan kiteszik a tűző napra a kovászolandó uborkákat. Ez teljesen szükségtelen. A zöldségek kovászolásához valójában a 20-30 Celsius fokos egyenletes hőmérséklet ideális, ellentétben a tejtermékek / növényi tejek savanyításával, ahol a 40-50 Celsius fokos hőmérsékletet kedvelik a tejsav baktérium kultúrák.
- Az uborka az egyik leggyorsabban elkészülő fermentálódó zöldség, éppen ezért az alatt a néhány nap alatt míg elkészül, kísérjük figyelemmel az érési folyamatot, mindig legyenek lé alatt az uborkák és a hőmérséklet egyenletességéről is amennyire csak lehet gondoskodjunk. Tehát ha az erkélyen helyezzük el napközben akkor éjjelre lehetőség szerint vigyük be melegebb szobába vagy takargassuk be törölközővel stb. stb.
- Nagyon fontos a szennyeződésektől való óvakodás is. Az érési folyamat alatt mindvégig legyen a befőttesüvegen a saját sérülésmentes csavaros teteje, de nem szabad rászorítani azért, hogy a keletkező gázok tudjanak távozni. Ha hozzányúlunk pl. a légbuborékok kinyomkodása vagy kóstolás kapcsán, akkor mindig nagyon tiszta konyhai eszözzel tegyük, hogy ne fertőződjön be oda nem való bacikkal. Ezt a "tisztaságmániát" akkor is tartsuk be, amikor már elkészült és fogyasztásra alkalmas, tehát amikor kiveszünk belőle, akkor ne nyúlkáljunk bele szennyezett kézzel, vagy evőeszközzel.