Hogyan tegyünk el télire savanyúságot tartósítószer nélkül?

A zöldségek napi rendszerességű fogyasztása kulcsfontossággal bír az egészséges táplálkozásban. Akkor tesszük jól, ha minden főétkezéshez színes, kénes és zöld leveles zöldségekkel komplettáljuk a tányérunkon lévő fehérjéket, keményítőseket, zsiradékot az ökölszabályok betartásával. Felmerül kérdésként, hogy télen hogyan tudjuk hasonló változatossággal biztosítani a sok-sok zöldséget, az általunk követett étrendben?

Erre többféle megoldás létezik, én most ebben az írásomban kifejezetten a savanyúságokra fókuszálva vázolom a lehetőségeket.

FERMENTÁLÁS

Vitathatatlanul a legtöbb érv a fermentálással tartósított zöldségek fogyasztása mellett szól. Az így tartósított zöldségek élőflórásak, előemésztettek, és számtalan emésztési egyensúlytalanság esetén bírnak terápiás hatással. Bár bonyolultnak tűnő eljárásnak hangzik a fermentálás, egyáltalán nem kell megijedni, végtelenül egyszerű és könnyen elsajátítható, minimális alapanyagigényű ételkészítési módszer. Weboldalam több zöldség fermentálós receptemet tartalmazza. Érdemes átböngészni és kedvünkre kiválasztani pár dolgot, és próbaképpen elkészíteni a részletes leírást követve.

Klikk ide, ha receptekre van szükséged: 

FERMENTÁLÁS - ZÖLDSÉGEK

Ha betartjuk a fermentálás alapszabályait, akkor könnyedén tudjuk biztosítani saját magunk és családunk részére a változatos zöldségfogyasztást a fermentált zöldségek segítségével. Így a nyár zöldségei is átmenthetők télire. Mik ezek az alapszabályok?

• Légmentes zárás, (kontamináció kivédésére)
• Megfelelő hőmérséklet, (ideális: 18-22 Celsius között)
• Fénytől védett hely, (félárnyékos vagy sötét szoba, pince, kamra, spájz, a lényeg, hogy ne süssön rá be a nap, hosszú órákra)
• Megfelelő sósság (minimum 2,5 tömegszázalékos sóoldattal fermentálunk).

Amikor a fermentációs folyamat utolsó szakaszába érkezik a zöldségünk erjedése (ez az úgynevezett utóerjedési szakasz, amikor az élő mikroorganizmusok száma csökkenni kezd) akkor nincs más teendőnk, minthogy továbbra se nyissuk ki, tartsuk meg a lezárást és tegyük fénytől védett hűvös (hűtőhideg, pincehideg) helyre és így hónapokon keresztül is biztonságosan eláll, semmi egyéb teendőnk nincs.

Igen ám, de mi van akkor, ha az ilyen speciális körülményeket nem tudjuk biztosítani? Sokan élnek olyan lakásban, ahol nincs ilyen hely, de gazdálkodásra alkalmas kertes háznak sem feltétlenül van pincéje, vagy ha van is, korlátozott kapacitású, mégis szeretnének saját készítésű biztonságos savanyúságokat fogyasztani a téli időszakban, nem mellesleg a kiskertben fáradságos munkával megtermelt gondosan ápolt növénykék terméseit nem szeretnék hogy veszendőbe menjen csak azért, mert már többletként jelentkezik, szezonjában nem fogy el annyi belőle.

Erre is vannak megoldások.

1. Fermentálás + hőkezelés

Ez egy kombinált eljárás, az élelmiszeriparban gyakran alkalmazott módszer, melynek lényege, hogy amikor lezajlott a fermentálási folyamat mozgalmas része, és nyugalmi fázisba (ez az utóerjedés időszaka) kerül az üvegbe bepakolt zöldség, annak érdekében, hogy ne induljon mégse a romlás útjára az egyenlőtlen vagy számára túl szélsőséges környezeti körülmények hatására, a zöldségeket a lével együtt pasztörizáljuk.

Az egyik ajánlott módszer erre a befőzőautomatás tartósítás. Kíméletes csemegeuborka befőzés hőmérséklet és időtartam beállítást alkalmazva 85 Celsius fokon 25 percig automatázzuk, majd az idő lejártát követően azonnal kivesszük a befőző készülékből hogy elkerüljük a zöldség megpuhulását. Ahogy visszahűlnek az üvegjeink, a hőkezelés hatására felpúposodott lapkatető behuppan, kisimul (sokszor egy csattanást, kattanást hallatva) vákuumosan lezárul. 

Előny:

• Eltartható a zöldség több hónapra, vagy akár évekre is, 
• Nincs szükség szintetikus káros tartósítószerre, 
• Nem kell kínosan ügyelni arra, hogy milyen hőmérsékleten tartjuk, hiszen szélsőséges körülmények között is (fagypont közeltől kezdve a fűtött szoba melegig), tartható,
• Továbbra is előemésztett, könnyebben hasznosítható szervezetünk számára, a nyersen puffasztó zöldség is könnyebben befogadható az arra érzékeny embereknek,
• Megmarad a fermentált zöldség minimál alapanyagigénye ellenére (hiszen csak só és esetleg fűszer van benne) is élvezhető egyedülálló íze,
• Nincs szükség se cukorra, se ecetre.

Hátrány: ez így már nem élőflórás, a 85 Celsius fokos hőmérsékletet ugyanis nem élik túl a jótékony baktérium törzsek, tehát már nincs probiotikus hatása.

2. Hőkezelés

A hagyományos ecetes, cukros, sós, fűszeres felöntőleves módszerek egészségesebb reform verziós megoldásai tartósítószerek nélkül, befőzőautomata segítségével.

Bizonyára sokunknak vannak évek vagy évtizedek óta bevált receptjei savanyúságok, csalamádék, csemegeuborkák, csemegepaprikák, stb. eltevésére. Ha nekünk nincs ilyen, érdemes körbe kérdezősködni nagyszülő, szomszéd néni, anyós, vagy saját portékáit piacon árusító kistermelő néninél, mert bizonyára szívesen megosztja velünk saját jól bevált savanyúságlé receptjét. Itt ezen a ponton nincs más hátra, minthogy helyettesítgessük be a "mumus" alapanyagokat egészségesebbekre.

CUKOR

Hogy a cukrot mivel helyettesítsük, ez sok tényezős: kinek készül, milyen diétát követ, mire érzékeny, mit tolerál, milyen életkorú. A szigorú AIP eliminációba egyik édesítőszer alkalmazása sem fér bele, mondjuk minimális mennyiségű stevia ami elnézhető. Ott is, csak a stevia leveles főzettel történő édesítés, ami kompromisszumként elfogadható, és nem a bolti feldolgozott készítmények. Ezt se becsüljük alá, én gyakran készítek ezzel a módszerrel így befőtteket, és savanyúságokat is. Aki az AIP eliminációs étrendet követi, úgyis hamar elszokik a finomított édes ízektől, egy idő után jóval kevésbé igényli az édesítést (személyes tapasztalatom alapján állíthatom). Sokan azonban nem tudják a stevia sajátos ízét sehogy se elfogadni, további kérdésként felmerülhet ezért,  hogy nekik ugyan milyen lehetőségeik vannak? Én személy szerint próbáltam már glicinnel is édesíteni a télire eltett dolgokat, teszteltem már több zöldségfélével és jól működött hosszútávon, így ez is lehet opció. Arra azért figyeljünk oda, hogy az ilyen édesítésű dolgokból ne együnk, igyunk korlátlanul, tehát tartsunk egészséges mértéket, mivel glicinből sem ajánlott napi egy-két kiskanálnyinál többet fogyasztani. Értem ezalatt a finomított kristálycukorra emlékeztető formátumú glicint, és nem a természetes alapanyag glicinjét. Sokan használnak cukoralkoholokat (eritritol vagy xilitol), vagy kombinált 4:1-ben cukorhelyettesítőket is, ami steviaval kevert cukoralkohol. Amennyiben követett diétánk szerint alkalomszerűen ez is tolerálható és beleférhet, (persze ez egyéni) akkor ezek is szóba kerülhetnek lehetséges megoldásképpen.

SÓ

Erről is érdemes azért pár mondatban írni: Minél természetesebb formátumú sóval készüljön a felöntőlé, pl. tengeri só, bányászott kősó, Himalája só. Kerüljük a csomósodásgátlóval adalékoltat, és a jódozott sót is.

VÍZ

Szűrt víz, forrásvíz, lehetőség szerint ne csapvíz, de ha nincs más megoldás, akkor engedjük ki, álljon kb. fél napot egy üvegedényben, hogy a klórtól ki tudjon szellőzni.

ECET vagy egyéb savanyúságot biztosító alapanyag

Lehetőség szerint biológiai erjesztésű ecetet válasszunk. Kerüljük az ecetsavat, kristályos állagú citromsavat. Akár használhatunk saját fermentálásból származó házi készítésű ecetet is, vagy almaecetet. Bio citrom leve vagy lime leve is jó szolgálatot tehet a savanyításra, ha valamiért a ecetet nem toleráljuk vagy szeretnénk helyettesíteni.

FŰSZEREK

Bátran használjunk kedvünkre a fűszerekből is, pl. babérlevél, tárkony, lestyán, zellerzöld, fokhagyma, kapor, borsikafű stb…

Az AIP eliminációt követően, ha sikerült a magvas fűszereket visszavezetni, ezek is szóba kerülhetnek: mustármag, bors, koriandermag, köménymag stb…

Az elkészítés módszere a hőkezelésnél lehet akár a felöntőleves, akár a saját leves módszer is.

FELÖNTŐLEVES MÓDSZER

Az egyben hagyott, nem darabolt zöldségeket a felöntőleves módszerrel készítjük, ami annyiból áll, hogy a lé összetevőit felforraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Kóstolással az ízeket utánaigazítjuk, ha túl savanyú, vagy sós, forralt vízzel hígítjuk, ha nem elég ízes, akkor pótoljuk az ecetet, sót. Ha stevia édesítést használunk akkor eleve azzal kezdjük, hogy megcsinálunk egy édes teafőzetet, majd leszűrjük a levelektől, ezután adjuk hozzá a sót, ecetet fűszereket, még melegen.

A csavaros tetejű befőttesüvegeket tisztára mossuk, fertőtlenítjük (pl. mikróban két perc legmagasabb fokozaton, de vannak más módszerek is), a zöldségeket szorosan belepakoljuk, majd a felfőzött és langyosra visszahűtött felöntőlével felöntjük úgy, hogy egy ujjnyi levegőréteg maradjon a csavaros lapkazárás alatt.

SAJÁT LEVES MÓDSZER

Csalamádénál, vegyes darabolt, aprított savanyúságoknál alkalmazott módszer, Általában zöldséggyaluval kívánt méretű, formájúakra aprítjuk a zöldségeket, majd sóval, ecettel, cukorral (helyettesítőjével) „átgyúrjuk” ezután fénytől védett, hideg helyen lefedve (kontaminációtól való védelem érdekében) egy-két napig hagyjuk, hogy egybedolgozódjanak az ízek, erre rásegítünk a naponta többszöri átgyúrással, átkevergetéssel. Mindig kínosan ügyelünk az eszközök és kezünk tisztaságára! Kóstolgatással állítjuk be a kívánt ízvilágot. Pár nap után szorosan csavaros üvegekbe nyomkodjuk, úgy, hogy a saját leve elfedje az aprított zöldségeket, ne legyenek a léből kilógó részek, és egy ujjnyi levegőréteg maradjon a csavaros lapkazárás alatt.

Bármelyik módszert is alkalmazzuk, ezután a befőzőautomatába pakoljuk a lezárt üvegeket és 85 Celsius fokon 25 percig automatázzuk, majd a program lejártát követően azonnal kiszedjük, hogy elkerüljük a zöldségek elpuhulását.

Ami extra fontos, hogy mindig friss, hibátlan, sérülésmentes alapanyagokkal dolgozzunk!

Csak akkor pakoljuk készre nyilvánítva a végső helyére a dunsztolással tartósított savanyúságainkat, ha meggyőződtünk róla, hogy kialakult a vákuum, szépen besimult a csavaros lapkatető!