Gyümölcsélesztő
Jó néhány éve fermentálok zöldségeket és növényi tejeket, de gyümölcsök erjesztésével én a saját háztartásomban még nem foglalkoztam. Elméletben persze tudom hogy működik, gyermekkorom óta látom, sőt tapasztalom, nyomonkövetem a gyümölcspálinka elkészültének lépéseit, de ennek a gyümölcsélesztőnek most teljesen más célja van, minthogy borként vagy pálinkaként végezze. Ennyit bevezetőül, és most rátérnék a sütésre alkalmas kovász alapját jelentő gyümölcsélesztő témájára:
Így indultam neki:
A legegyértelműbben elérhető gyümölcs téli szezonban az alma, így ezt szemeltem ki kezdő alapanyagnak. Sütőben megsült néhány gerezd almát - nem mértem, kb. 100 gramm volt - kb. egy dl langyos vízzel turmixgéppel pürésítettem, kisterilizált befőttesüvegbe öntöttem, adtam hozzá egy evőkanál mézet (de ez helyettesíthető bármilyen sziruppal vagy kristálycukorral is), egy-két teáskanál Emóció 7.84-et (S.Boulardii élesztőgomba miatt), majd rácsavartam az üveg tetejét és szobahőmérsékleten (ideális minimum 18 Celsius maximum 25-26 Celsius fok) hagytam érlelődni. Kb. két nap után sziszegtettem a fedőt, hogy az érlelődés következtében keletkező gázok távozni tudjanak. Átkevertem, majd hagytam még pár napot szobahőmérsékleten érni. Hogy mennyi nap kell neki, az sok összetevős (szobahőmérséklet, a felhasznált gyümölcs saját édessége, esetleges hőmérséklet ingadozás is befolyásolhatja). Akkor minősíthetjük előkovász-anyakovász készítésre késznek, amikor a teteje opálos színű, pezseg-buborékozik és egyértelműen érződik az a bizonyos "cefreszag".
Számomra ez a bevált módszer azaz én így készítem, de számtalan más verzióban is működhet a dolog, pl. használhatunk bio kénezetlen aszalványokat, szezonális hazai gyümölcsöket pl. szőlő, barack, körte stb. stb... de akár érett banánt is indítónak. Egyáltalán nem muszáj turmixolni-pürésíteni, akár egészben is érlelődhetnek a gyümölcsök a vízben, de be kell vallanom, hogy kipróbáltam számtalan módon, és mindig jobb eredményeim születtek a pürés verzióval mint a sima erjedt gyümölcsvízzel. Mézet használtam, de ez sem kötelező elem, egészen nyugodtan mehet bele kristálycukor is, hisz ezt az élesztőgombák, baktériumtörzsek úgyis lebontják, ráadásul a méz sok értékes tápanyaga a hőkezelés során úgyis lebomlik. Az Emóció 7.84 starter kultúra sem kötelező elem, de én személy szerint szeretem, ha irányítottabb a fermentálási folyamat, és ebben ez a kultúra nagyon jó segítséget ad.
További teendők az üveges gyümölcsélesztővel:
Anyakovász indításához 100 grammot veszünk ki belőle - ha darabos gyümölcsöket tartalmaz, akkor darabok nélkül - azonnal pótoljuk a kivett 100 gramm mennyiséget friss hozzáadott gyümölcspürével / aszalvánnyal / gyümölcsökkel és kevés sziruppal/mézzel/kristálycukorral, némi vízzel. Nem kell semmit se pontosan mérni, érzésből kb-re is nyugodtan csinálhatjuk. Ha tudjuk azt, hogy több sütögetést tervezünk az elkövetkező napokra, akkor bátran nagyobb mennyiséggel is dolgozhatunk.
Amennyiben az elkövetkező napokban nem tervezünk sütni, akkor a legcélszerűbb a csavaros fedőt szorosan rázárva hűtőszekrényben pihentetni, hogy ne erjedjen túl. Amikor majd az anyakovászt indítani szeretnénk, előtte kell kivenni a hidegről és minimum 6-12 órát szobahőmérsékleten melengetve és cukorral / friss gyümölcsökkel megetetve újra aktivizálódik. Hűtőhidegen én nem javaslom starter kultúraként anyakovászt indítani belőle.
Az anyakovász nevelést én legeslegelőször paleo magliszttel kísérleteztem ki, azóta persze már csináltam gabonaliszttel is, nagyon hasonlóan működik.
Ezeket a kovászokat kísérleteztem eddig sikerrel ki: