A fenti képet én készítettem a manióka gyökérről, láthatóan jó vaskos, nagyobb mint egy hagyományos burgonya, a héját viasz szerű réteggel kezelik, alaposan meg kell hámozni, ne maradjanak héj darabok véletlenül se rajta.
A manióka (más néven tápióka vagy kasszáva, latinul Manihot esculenta angolul yucca root) a 10 legfontosabb étkezési célú növényfaj egyike. Ehető gumós gyökere a világ negyedik legjelentősebb kalóriaforrása az emberiség számára a rizs, a cukor és a kukorica után. A manióka a trópusok legfontosabb keményítőt tartalmazó gumója. A 21. század elején a világon körülbelül 200 millió tonnát termeltek belőle évente. Eredetileg Közép- és Dél-Amerikából származik, de ma már világszerte termesztik. Afrikában "fufu"-t (ez egy népszerű tésztaféle) készítenek belőle köretként a húsokhoz-zöldségekhez. Galuskát-nokedlit főzhetünk és kenyérféléket süthetünk belőle.
A wikipédiában egy csomó adat olvasható még róla, ám én igyekszem inkább a lényegre koncentrálni.
Táplálkozási szempontból fontos tudnivalók róla:
- Hipoallergén, ételallergiákban és étel intoleranciákban szenvedők számára is fogyasztható, természetesen AIP diétában is,
- gumója kizárólag hőkezelve, feldolgozva fogyasztható, nyersen mérgező,
- alacsony rost-, közepes szénhidrát tartalmú,
- kiváló köretnek: sütve-főzve, mivel keményítős zöldség, semleges ízvilággal (nincs semmilyen jellegzetes mellékíze), semlegges illattal, hasonlatos a hagyományos burgonyához, azonban ragacsosabb állagú.
A maniókából lisztféléket készítenek, így könnyebben, egyszerűbben hozzáférhető mindenkinek. Sütéseim-főzéseim során elég gyakran használom őket ilyen formában:
Manióka liszt
angolul: cassava flour
Állaga: finomszemcsés, de nem hintőporszerű,
Színe: Kissé sárgás-homokszín-csontszín.
Szerintem mindenes liszt, levesek, főzelékek rántással vagy habarással történő sűrítéséhez, pudingok, krémdesszertek, kásák főzésére is alkalmas. Krémesít, sűrít és szolídan keményít is. Újramelegítve sem folyósodik vissza a főzött étel, továbbra is megtartja jó állagát. Használható még süteményekhez, kenyerekhez és kekszekhez, panírozáshoz, sőt palacsintákhoz, lángoshoz is, mindegy hogy sós vagy édes, bármelyikhez passzol.
Cassava gari
Rövid meghatározással a gari: "erjesztett-szárított manióka dara". Ez a legkevésbé feldolgozott formátum. A cassava gari előállításának témájában több youtube video is rendelkezésre áll a neten. Összefoglalva: Az egész cassava gumót felhasználják hozzá, hámozzák, darálják vagy reszelik, majd ezután erjesztik (ettől van savanykás íze illata), ezt követően szárítják, pirítják és csomagolják. Az állaga a búzadaráéra emlékeztet, bár jóval nagyobb szemcsés. Én gyakran segítek ezen úgy, hogy a megvásárolt gari egy részét eleve kávédarálón finomabb szemcsésre őrölöm és ha olyan az étel amihez a finomabb szemcséjű az előnyösebb akkor azt használom. De vannak olyan receptjeim amiben teljesen mindegy, akár nagyobb szemcseméretű is maradhat, azaz az eredetileg bezacskózott gari is tökéletesen megfelelő. Mivel az egész gumót felhasználják, darálják-erjesztik, ezért a cassava gari lassú felszívódású, szénhidrátértéke: 38. Sütve-főzve egyaránt használhatjuk. A gari rostos, ahhoz képest hogy keményítős gyökérzöldség, ebben a kiszárított, erjesztett, darás állapotában a felhasználás során viszonylag sok folyadékot köt meg. Mivel ragacsos, ezért kenyérfélékhez én nem ajánlom használni, nehezebben sül át a tészta. Leggyakrabban panírozásra (külső panír), savanykás főzelékek sűrítésére, főzéssel készülő kásákba használom, kókuszreszelékkel-kókusztej szűrleménnyel, kókuszliszttel társítva hamis tejbegríz készíthető belőle, ugyanezt a kását ha sűrűbbre főzzük és citromosan ízesítjük, remek túrópótló, ezenkívül főtt tésztás ételekbe (nudli-gombóc, galuska-nokedli) is szívesen belerakom.
Tápióka keményítő
Hófehér hintőporszerű kukoricakeményítőhöz hasonlatos por. A manióka gumóból vonják ki speciális eljárással a keményítőtartalmat. Ebből következik hogy maga a tápióka keményítő se zsírt, se fehérjét, se hasznosítható tápanyagot már nem tartalmaz, teljesen más beltartalmi értékekkel rendelkezik, magas glikémiás indexe van (85), ezért én mindig óvatosan, mértékkel használom. Az ételek elkészítése során se tévesszük össze a manióka liszttel mert másképp viselkedik sütések-főzéseknél, biztosan állíthatom hogy az a recept amibe manióka lisztet írnak nem helyettesíthető tápióka keményítővel.
Számomra a konyhában az ételkészítések során adalékanyag-állagjavító funkciót tölt be. Használható főzéshez édes és sós dolgok sűrítésére is, de én inkább cassava garival, vagy manióka liszttel sűrítek. Sütéseknél a viszonylag magas vízmegkötő képessége miatt adalékanyagként kiváló, ruganyossá, könnyen kezelhetővé teszi a tésztát és a péksütemény ropogós-kérges héjú lesz tőle.
Tápiókagyöngy
Kapható apróbb és nagyobb szemű tápiókagyöngy a kereskedelmi forgalomban, de a lényeg ugyanaz: tápióka keményítő porból készítik őket. Magas szénhidrát tartalmúak, nagyon ritkán használom, különleges alkalmakkor. Főként sütemények-desszertek készítésénél rendkívül jópofa nassolnivalók születhetnek a segítségével. Mindennapos használata szerintem ellenjavallt.
Itt is felmerülő kérdés, hogy a manióka lisztet, garit hol vásároljuk meg? A legjobban szerintem akkor járunk, ha ugyanott vesszük meg, ahol egyébként magát a keményítős gyökeret is. Tehát vásároljuk meg pl. a Kohinoor bazárban, Szép kis India üzletben. Nagy kiszerelés, kedvező ár.
A fotót a Kohinoor bazárban készítettem:
Az első kettő zacskóban cassava gari, a másodikban yam (ez is egy keményítős gyökér) liszt, a harmadikban pedig maniókaliszt található. Másfél illetve egy kg-os kiszerelésben kaphatóak kb. 1500 Ft-ba kerül. Szerintem megfizethető összeg gluténmentes paleo lisztért.
